Η κυρία Εύκα έχει ένα φοβερό κόλπο για να κάνετε τον κυριακάτικο ζωμό σας ακόμα πιο νόστιμο από ό,τι έχετε συνηθίσει.
Η μέθοδός της είναι αντισυμβατική, αλλά το αποτέλεσμα θα ενθουσιάσει όλη την οικογένεια, γι’ αυτό μη διστάσετε να δοκιμάσετε κι εσείς αυτή τη βελτίωση.
Ίσως ήδη στο σημερινό μαγείρεμα.:-).
Χρειαζόμαστε:
Κρεμμύδια.
Χόρτα αγρού (καρότα, σέλινο, μαϊντανός, κολοκυθάκια, σκόρδο, πράσο, πιπεριές…).
Κρέας για σούπα.
Κουρκουμάς.
Νέα ολόκληρα μπαχαρικά.
Μαύρο πιπέρι ολόκληρο.
Αλάτι.
Φύλλο δάφνης.
Χοιρινό λαρδί.
Μαϊντανός.
Ligurček.
Διαδικασία:
Μην βυθίζετε τα λαχανικά και το κρέας σε κρύο νερό, όπως συνηθίζετε.
Αυτή η μικρή αλλαγή θα κάνει τη σούπα να έχει καλύτερη γεύση και να μην θολώνει –- τουλάχιστον αυτή ήταν η εμπειρία μου.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Ζεσταίνετε το λαρδί σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια.
Προσθέστε το κρέας, τα λαχανικά της σούπας και σοτάρετε τα πάντα μαζί.
Προσθέστε τον κουρκουμά και ρίξτε βραστό νερό.
Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
Μαγειρέψτε αργά με αυτόν τον τρόπο για έως και τρεις ώρες.
Σερβίρετε τη σούπα με ζυμαρικά (χυλοπίτες, πλιγούρι).
Η σούπα που ετοιμάζεται με αυτόν τον τρόπο έχει ακόμα καλύτερη γεύση από την κλασική.
Είναι παχύρρευστη, όμορφα καθαρή και έχει φανταστική γεύση.
Το συνιστώ και με τα δέκα.
Περισσότερα κόλπα για να φτιάξετε τον τέλειο ζωμό
Ο ζωμός είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο της μαγειρικής τέχνης και έτσι υπάρχουν πολλά απλά κόλπα για να τον φέρετε στην τελειότητα.
Σήμερα θα μάθετε γιατί είναι καλή ιδέα να προσθέσετε ένα ασυνήθιστο συστατικό στο ζωμό σας.
Ο παππούς μου – ο σεφ, μου έμαθε πώς να το κάνω και το κάνω εδώ και 40 χρόνια.Ο ζωμός έχει υπέροχη γεύση και δεν θολώνει ποτέ.
Ο ζωμός παρασκευάζεται με πολύ παρόμοιο τρόπο σε όλο τον κόσμο –- διαφέρουν μόνο τα αρώματα που χρησιμοποιούνται και ορισμένα από τα συστατικά. Μερικές φορές ο ζωμός είναι ζωμός λαχανικών, μερικές φορές ζωμός κρέατος από διάφορα είδη κρέατος.
Ένας σωστός ζωμός δεν πρέπει να θολώνει και πρέπει να είναι όμορφα διαυγής. Για να τον φέρετε στην τελειότητα, δοκιμάστε αυτό το τέχνασμα με ασπράδια αυγών.
Η συμβουλή του παππού σεφ για τον καλύτερο ζωμό –- προσθέστε αυτό το ασυνήθιστο συστατικό
Δεν θα το πιστέψετε, αλλά όλο το κόλπο βρίσκεται σε ένα απλό ασπράδι αυγού.
Το ασπράδι αυγού στο ζωμό έχει τρεις λειτουργίες, και κάθε μία από αυτές είναι πολύ σημαντική.
Πρώτον, ρίχνοντας το ασπράδι μέσα στον ζωμό που βράζει αφαιρείτε τις ακαθαρσίες..
Μετά από λίγα λεπτά, απλά χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι για να συλλέξετε το πηγμένο ασπράδι αυγού από την επιφάνεια του ζωμού, το οποίο θα είναι καθαρό από κάτω.
Το ασπράδι του αυγού θα συλλέξει επίσης τυχόν περιττό λίπος που μπορεί να έχει λιώσει κατά το μαγείρεμα του κρέατος.
Όπως και με την πρώτη μέθοδο, μετά από λίγα λεπτά μαγειρέματος, αφαιρέστε τις πρωτεΐνες που περιέχουν λίπος από την επιφάνεια της σούπας. .
Τρίτον, η προσθήκη ασπράδι αυγού στο ζωμό μπορεί να έχει θετική επίδραση στην αλμύρα του.
Το ασπράδι του αυγού δεσμεύει το αλάτι, οπότε χρησιμοποιήστε αυτή τη μέθοδο αν κατά λάθος έχετε προσθέσει περισσότερο αλάτι στο ζωμό από όσο χρειάζεται.
Με αυτόν τον τρόπο θα διατηρήσετε τη γεύση του.
Πώς να ετοιμάσετε καθαρό ζωμό;
Πρώτα απ’ όλα, το κρέας πρέπει να μαγειρευτεί σε δύο στάδια , που σημαίνει ότι πρέπει πρώτα να ρίξουμε κρύο νερό πάνω του και το πρώτο μαγείρεμα διαρκεί περίπου 20 λεπτά. .
Αφού παρέλθει αυτός ο χρόνος, το νερό χύνεται, το κρέας πλένεται και καλύπτεται ξανά με καθαρό νερό .
Θυμηθείτε επίσης να μαγειρεύετε πολύ και αργά. Ο ζωμός δεν πρέπει να φουσκώνει βίαια, γιατί τότε θα θολώσει.
Η κατσαρόλα δεν πρέπει να καλύπτεται με καπάκι και η εστία πρέπει να είναι ρυθμισμένη σε χαμηλή φωτιά.
Είναι καλή πρακτική να προσθέτετε τα κρεμμύδια με τη φλούδα τους στο ζωμό αμέσως στην αρχή Αυτό θα κάνει το ζωμό να μυρίζει ωραία και θα του δώσει ένα ωραίο κίτρινο χρώμα.Θα βοηθήσει επίσης να διατηρηθεί η διαφάνεια.
Περισσότερες συμβουλές για τον καλύτερο ζωμό
Ρίχνετε πάντα κρύο νερό σε μια κατσαρόλα και βάζετε μέσα το κρέας (δεν έχει σημασία τι είδους) και το φέρνετε σε βρασμό.
Το σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι ταυτόχρονα με το κρέας βάζουμε και τα μπαχαρικά – ολόκληρο μαύρο πιπέρι (μπαχάρι), φύλλο δάφνης.
Το θαυματουργό μπαχαρικό των γιαγιάδων μας – Το Ligurček δίνει στο ζωμό μια αλάνθαστη γεύση, οι γιαγιάδες το έβαζαν σε κάθε σούπα και ειδικά στους ζωμούς.
Το Lingonberry είναι επίσης γνωστό ως ένα φυτό με πολλές γεύσεις και με αλάνθαστο άρωμα.
Έχει γλυκιά γεύση στην αρχή και αποκτά πικρές νότες προς το τέλος.
Γι’ αυτό και οι γιαγιάδες μας το είχαν πάντα πρόχειρο και η παρασκευή αγαπημένων πιάτων δεν μπορούσε να γίνει χωρίς αυτό.
Μπορείτε εύκολα να αντικαταστήσετε, για παράδειγμα, το καρύκευμα σούπας από το κατάστημα με αυτό.
Αλλά αυτό είναι πολύ μακριά από όλα!
Βάλτε όλα τα λαχανικά ρίζας μέσα στον έτοιμο ζωμό, έτσι ώστε να μαγειρευτούν ταυτόχρονα με το κρέας.Είναι στο χέρι μας να το κρίνουμε.
Συμβουλή της γιαγιάς: „Η σούπα δεν θολώνει αν ΜΗΝ την ανακατεύεις ενώ μαγειρεύεται.Αν το νερό φαίνεται θολό, αφήνουμε το ζωμό στην άκρη, τον κρυώνουμε και ανακατεύουμε δύο ασπράδια αυγών χτυπημένα με σύρμα.
Η σούπα σίγουρα δεν θα είναι αλατισμένη αν προσθέσουμε αλάτι λίγο πριν τελειώσουμε.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το αλάτι εξατμίζεται και αυτό μας αναγκάζει να προσθέτουμε όλο και περισσότερο αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αν είναι αλμυρό, προσθέστε νερό στην κατσαρόλα και βράστε για λίγο.
Όταν οι γιαγιάδες μας αλάτιζαν το ζωμό, έβαζαν μέσα ολόκληρες πατάτες και τις τρυπούσαν με ένα πιρούνι – αυτές απορροφούν την περίσσεια αλατιού.
Αν ο ζωμός θολώσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να τον καθαρίσετε.
Μερικές φορές απλά προσθέστε λίγο κρύο νερό στο ζωμό και σιγά σιγά φέρτε τον σε βρασμό..
Άλλες φορές, βοηθάει ένα ελαφρώς χτυπημένο ασπράδι αυγού, το οποίο ρίχνεται πάνω στο χλιαρό ζωμό, τον φέρνουμε κάτω από το σημείο βρασμού και τον αφήνουμε στην άκρη.
Μετά από πέντε λεπτά, σουρώνουμε μέσα από ένα τυρομάντιλο ή ένα χοντρό κόσκινο.
Τα τσόφλια των αυγών μπορούν επίσης να βοηθήσουν, ρίχνοντάς τα στο ζωμό και σουρώνοντας τη σούπα πριν το σερβίρισμα.
Οι πατάτες είναι ένα μικρό θαύμα, ξεφορτώνονται όχι μόνο την αλμύρα αλλά και τη θολότητα του ζωμού.
Απλά βάλτε 2 ή 3 από αυτές ωμές σε μια κατσαρόλα με ζωμό.
Και μην ξεχνάτε! ΠΟΤΕ μην πετάτε τα κλαδάκια από τα ξεφλουδισμένα λαχανικά ρίζας.
Λίγο πριν το τέλος, δέστε τα με σπάγκο και βάλτε τα στην κατσαρόλα.Στη συνέχεια, όταν μαγειρευτούν, απλά βγάλτε τα και βάλτε τα στα βιολογικά απόβλητα.
Αν θέλετε να αποκτήσετε τη γεύση του ζωμού όπως από ένα φανταχτερό εστιατόριο, ποντάρετε στο ζωμό από ψημένα κόκαλα, αυτή η μέθοδος θα σας εγγυηθεί ένα σίγουρο αποτέλεσμα.
Τοποθετήστε το σφάγιο, τα κόκαλα, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ένα ταψί ψησίματος.
Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά.Όταν ψηθεί, μεταφέρετε τα πάντα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Αλλά μην προσθέσετε το λίπος!
Μπορείτε φυσικά να το χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή άλλων πιάτων, αλλά δεν έχει θέση στο ζωμό.Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα σε αυτά τα υλικά και καλύψτε με κρύο νερό.Φέρτε το νερό αργά σε βρασμό.
Αν προσθέσετε νερό, πάντα κρύο νερό.
Μην χρησιμοποιείτε τεχνητές αρωματικές ουσίες και καρυκεύματα σούπας ή ζωμούς.Είναι εντελώς περιττά και το μόνο που θα κάνουν είναι να χαλάσουν τη γεύση.Είναι το κρέας, τα λαχανικά,τα μπαχαρικά και η υπομονή που πρέπει να δίνουν στο ζωμό τη γεύση του, όχι η χημεία.
Μπορείτε επίσης να στραγγίξετε το ζωμό δύο φορές.Πρώτα μέσα από ένα κόσκινο, αργότερα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο με ένα καθαρό πανί.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άλλα λαχανικά στο ζωμό, κολοκύθια, κολοκυθάκια, φύλλα λάχανου, μαϊντανό ή σέλινο κ.λπ. είναι καλά.Αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη, προσθέστε λίγο τζίντζερ, τσίλι ή κόλιανδρο.
Απολαύστε το!
Κυρία Εύκα, μοιάζει ενδιαφέρουσα αυτή η νέα μέθοδος για τον ζωμό. Ίσως να μην είναι τόσο αντισυμβατική όσο νομίζουμε. Μήπως όμως θα ήταν ενδιαφέρον να δοκιμάσουμε και κάποιες παραλλαγές της, για περισσότερη ποικιλία στις γεύσεις;