Για πολλούς ζαχαροπλάστες, η προετοιμασία της τέλειας σφολιάτας είναι μια μεγάλη πρόκληση.
Ένα στολίδι ανάμεσα στα επιδόρπια
Δεδομένου ότι είναι μια ζύμη που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία – πυρκαγιές, αυτή η φάση προετοιμασίας, μαζί με τη σωστή αναλογία πρώτων υλών, φαίνεται να είναι η πιο σημαντική.
Σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής Culinaria Francie , η Michaela Trogárová έχει αναπτύξει πολλά κόλπα για εσάς απευθείας από Γάλλους ζαχαροπλάστες , χάρη στα οποία θα μπορείτε να ετοιμάζετε τέλεια ρόδες, προφιτερόλ, στεφάνια, μπάλες και άλλα δημοφιλή επιδόρπια από αυτή τη ζύμη.
Παρέχουμε επίσης μια βασική συνταγή που αντιστοιχεί στην αναλογία των πρώτων υλών σε μια τέλεια ψημένη ζύμη σύμφωνα με τους Γάλλους ζαχαροπλάστες.
Η καλύτερη συνταγή για σφολιάτα
Χρειαζόμαστε:
100 γρ βούτυρο.
250 ml νερό.
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
200 γρ αλεύρι απλό.
4 αυγά.
Διαδικασία:
Ρίξτε νερό στην κατσαρόλα, προσθέστε βούτυρο και μια πρέζα αλάτι.
Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση, λιώνουμε το λίπος και βγάζουμε την κατσαρόλα από την εστία.
Σε αυτό το σημείο ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και αρχίζουμε να το ενσωματώνουμε.
Όταν όλα ενωθούν σε μια μάζα, επιστρέφουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά.Τώρα πρέπει να δουλέψουμε πολύ σκληρά, γιατί θα ανακατεύετε τη ζύμη όλη την ώρα και ταυτόχρονα θα τη ψήνετε.
Όταν είναι σφιχτό, αρκετά γυαλιστερό και αφήνει ένα συμπαγές λεπτό λευκό στρώμα στο κάτω μέρος, είναι έτοιμο.
Το βγάζετε ξανά από τη φωτιά, το αφήνετε να κρυώσει για λίγα λεπτά (μπορείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία ψύξης ρίχνοντας τη ζύμη σε ένα γυάλινο μπολ) και αρχίστε να χτυπάτε με ένα αυγό τη φορά μέχρι να έχετε μια λεία και γυαλιστερή ζύμη.
Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με τη ζύμη και την ψεκάζουμε στα επιθυμητά σχήματα σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
Μπορείτε να φτιάξετε διαφορετικά σχήματα – μπάλες, στεφάνια, ρόδες ή κουτιά.
Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στο ψήσιμο
Οι ζαχαροπλάστες γνωρίζουν ότι η ψημένη ζύμη παρασκευάζεται πάντα σε υψηλές θερμοκρασίες – πρέπει να τα αφήσετε ειδικά στην αρχή του ψησίματος.
Συνεχίστε λοιπόν ως εξής – Τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο, ο οποίος είναι προθερμασμένος στους 230 βαθμούς.
Το αφήνουμε να ψηθεί έτσι για δέκα λεπτά και μετά το γυρίζουμε στους 200 βαθμούς.
Μετά από άλλα δέκα λεπτά, αρχίστε να παρακολουθείτε πώς φαίνεται η επιφάνεια κάθε κομματιού.
Πρέπει να έχουν ωραίο χρυσαφί χρώμα, δεν μπορούν να είναι λευκά ή σκούρα καφέ.
Αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί κάθε φούρνος ψήνεται διαφορετικά.
Το πιο κοινό πρόβλημα στο ψήσιμο – η ζύμη είναι ρευστή και δεν κρατάει το σχήμα της
Η βάση για να μην λιώσει η ζύμη είναι δύο πράγματα – προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και αφού τα βγάλουμε από τη φωτιά το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, δηλαδή μην βιαστείτε.
Αν η ζύμη δεν κρατάει καθόλου το σχήμα της (βάζετε ένα κουταλάκι ζύμη στο χαρτί ψησίματος και το σωρό αρχίζει να απλώνεται στα πλάγια), χρειάζεται να πήξει λίγο.
Αλλά ΠΟΤΕ μην το κάνετε προσθέτοντας μόνο αλεύρι, η ζύμη δεν θα φουσκώσει όσο χρειάζεται και μετά δεν θα γινόταν να γεμίσει σωστά.
Αν η ζύμη είναι πολύ ρευστή, διαλύουμε ξανά το βούτυρο στο νερό στις ίδιες αναλογίες και προσθέτουμε το αλεύρι στο μείγμα.
Αφήνουμε να κρυώσει και μετά χτυπάμε λίγο-λίγο στην αρχική, πιο ρευστή ζύμη.
Ή – και αυτή είναι συνήθως καλύτερη επιλογή – ξεκινήστε ξανά και αφαιρέστε λίγο νερό.
Εάν η ζύμη παραμείνει πολύ ρευστή, δεν θα φουσκώσει, θα είναι μαλακή και υγρή.Απλά εντελώς λάθος.
Συμβουλές και κόλπα στην τελειότητα
Στα γαλλικά βιβλία ζαχαροπλαστικής, συναντάτε συχνά ένα απλό μάντρα 2: 1: 1: 2 (η βασική συνταγή ζύμης είναι περίπου η έκφραση αυτών των αναλογιών).
Αυτή είναι η αναλογία του βάρους των επιμέρους υλικών καθώς τα προσθέτετε στη ζύμη, δηλαδή 2 μέρη νερό, 1 μέρος βούτυρο, 1 μέρος αλεύρι και 2 μέρη αυγά (κατά συνέπεια, τα αυγά πρέπει να επιλέγονται ανάλογα με το μέγεθός τους).
Ανάλογα με το είδος του αλευριού (η αναλογία γλουτένης στο αλεύρι και η ποιότητά του), η αναλογία μπορεί να διαφέρει ελαφρώς.
Η ψημένη ζύμη πήρε το όνομά της από το γεγονός ότι όταν αναμιγνύεται με νερό και βούτυρο.
Σφραγίζετε το αλεύρι, η ζύμη θα αρχίσει να καίγεται από κάτω μετά από λίγο – Μόνο μια λεπτή λευκή επικάλυψη παραμένει στον πάτο, η ζύμη κολλάει στην ξύλινη κουτάλα και, τέλος, αλλά όχι ασήμαντο, μπορείτε να αναγνωρίσετε τη σωστή συνοχή της από το γεγονός ότι όταν κολλάτε ένα κουτάλι, παραμένει όρθια και δεν κινείται.
Τελευταία συμβουλή καρυκευμένοι ζαχαροπλάστες.
Ψεκάστε ελαφρά ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος σε όλη την επιφάνεια με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού και μόνο στη συνέχεια ψεκάστε τη ζύμη πάνω του με μια σακούλα.
Καθώς αυτό το νερό εξατμίζεται, θα βοηθήσει τον δρόμο να φουσκώσει πιο αποτελεσματικά.
