Ξέρετε με τι λάδι να τηγανίζετε; Πολλοί άνθρωποι προβληματίζονται σχετικά με την επιλογή του σωστού λίπους, ειδικά όταν στέκονται μπροστά σε ένα ράφι γεμάτο με διαφορετικά έλαια στο κατάστημα.Αξίζει να γνωρίζετε ότι ένα από αυτά, πολύ δημοφιλές στη σλοβακική κουζίνα, πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο κρύο.Όταν θερμαίνεται, απελευθερώνει βλαβερές ουσίες.
Το ηλιέλαιο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή έλαια που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, αμέσως μετά το κραμβέλαιο.Αποτελεί αναπόσπαστο μέρος πολλών πιάτων και χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα και το ψήσιμο.Δυστυχώς, δεν είναι ευεργετικό.
Μην τηγανίζετε σε τέτοιο λάδι.Είναι εξαιρετικά δημοφιλές στα πολωνικά νοικοκυριά
Το ηλιέλαιο (αλλά και τα έλαια σόγιας, καλαμποκιού, σταφυλιών, κολοκύθας και σησαμιού) περιέχει υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων , τα οποία οξειδώνονται γρήγορα με τη θερμότητα.Αυτό σημαίνει ότι κατά το τη διάρκεια του τηγανίσματος, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα του ηλιέλαιου διασπώνται σε επιβλαβείς ουσίες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων με δυνητικά καρκινογόνες ιδιότητες.
Επιπλέον, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο De Montfort καθώς και επιστήμονες της Οξφόρδης αναφέρουν ότι το μαγειρεμένο ηλιέλαιο μπορεί να απελευθερώσει καρκινογόνες αλδεΰδες.Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται το ηλιέλαιο ωμό (π.χ.ηλιόσποροι είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται σε σαλάτες και πάνω σε σαλάτες) και δεν συνιστάται το τηγάνισμα.
Ποια έλαια πρέπει να χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα;
Για το τηγάνισμα στο σπίτι, είναι καλύτερο να χρησιμοποιούνται έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (HUFA) και χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PFA). Παραδείγματα τέτοιων ελαίων είναι το κραμβέλαιο και επίσης το ελαιόλαδο. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πιο ανθεκτικά στην οξείδωση όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ακριβώς επειδή το κραμβέλαιο περιέχει περίπου 61 % μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και 29 % πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, είναι κατάλληλο τόσο για τηγάνισμα μικρής διάρκειας όσο και για την παρασκευή σαλάτας.
Τα περισσότερα έλαια που διατίθενται στα καταστήματα πωλούνται σε πλαστικά μπουκάλια. Πρόκειται συνήθως για εξευγενισμένα έλαια, δηλ.j.καθαρισμένα σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 160 °C) και με τη χρήση χημικών ουσιών. Αυτό σημαίνει ότι έχουν απογυμνωθεί από ακαθαρσίες, αλλά και από σημαντικά συστατικά.Θεωρητικά, τα εξευγενισμένα έλαια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τηγάνισμα, επειδή έχουν υψηλότερο σημείο καπνού.Παρ’ όλα αυτά, είναι προτιμότερο να τηγανίζετε σε ραφιναρισμένο κραμβέλαιο παρά σε ραφιναρισμένο ηλιέλαιο, διότι, όπως ήδη αναφέρθηκε, το ηλιέλαιο εξακολουθεί να περιέχει περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τ.j.έχει δυσμενές προφίλ λιπαρών οξέων για το τηγάνισμα.
„Ο εξευγενισμός δεν καθιστά το έλαιο κατάλληλο για τηγάνισμα, αλλά αυξάνει μόνο το σημείο καπνού του, γεγονός που είναι πλεονεκτικό για έλαια με προφίλ λιπαρών οξέων κατάλληλο για τηγάνισμα –- για παράδειγμα, κραμβέλαιο ή φιστικέλαιο,“ – εξηγεί η διατροφολόγος Aleksandra Kureń, M.Sc., στην ιστοσελίδα centrumrespo.pl.
